老舗と伝統の街、京都の異端児はまんざらでもない

今から24年前、料理人としての下積み経て、

27才の時、京都市の北に10坪の店を構えたのが経営者としての始まり。

「当時は商売人としての自信は85％くらいなかったですよ」

そう語るのは、現在、市内にまんざら本店をはじめ、

7ブランド10店舗の飲食店を経営する株式会社ステップ　木下博史社長。

関西ではあまり耳にしない“まんざらでもない”は、

そう、良くも悪くもない、すなわち、まんざらでもない店で十分と、

控えめな意味でのスタートだったと振り返る。

ー伝統、暖簾を守る京都のど真ん中にあって、町家を改装しての旗揚げ。ご苦労もあったのでは？

ー割烹、料理屋としてのプライドもあるんでしょう、よそ者や新しいものには冷たいというのは、伝統を守る土壌だけに仕方のないことですね。嫌がらせとまではいきませんが、当初はやりづらいこともありました。しかし、そんな街だからこそ、私なりの一見さんでも入れる仕切りのない店作りでやってきました。

ー今では町家造りのお店をはじめ、モダンなワインバーも展開されているようですが、京都町家にはこだわりとかはないのでしょうか？

ー物件自体は東京に比べて格段に手頃なんですが、維持費がかかるんですよ、なにせ120年前の建物ですから。町家へのこだわりですか？あるといえばあるし、無いといえばないです。ワインバーも自分が好きだからやってみようと思っただけですから（笑）

ー今では10店舗経営されていらっしゃいますが、これは参った！という、なにかそういったご経験は？

ーあはは、そうですね、今でもある店なんですが、京都でいわば怖い方達がいらっしゃるエリアに、カウンター8席の小さな料理屋を出したんですが、ありがたくもその筋のお客様に気に入られてしまったのか、2～3ヶ月の間、毎晩いらして頂く時期がありまして、一般のお客様が寄り付かなくなって困った時期がありましたね。

ーどうされたんですか？

ー帰れともいう訳にもいかず、ただただ無口で、愛想も無く、その内予約入ってましてと、遠回しにお相手しているうちに自然といらっしゃらなくなりました。

ー京都以外には出店は考えてらっしゃらないのですか？

ー実は、これも失敗談というか、8年程前に、東京の西麻布に出店したことがあるんですよ。出足は良かったんですが、土地勘も無く、人に任せっきりというのがいけなかったのか、5年くらいで撤退しました。今にして思えば、自分自身が有頂天になっていた時期でしたから、それが大きな原因かもしれませんね。

社員48名、アルバイト100名を超える、今や京都では有名店である“まんだら”の木下社長「京都の移動は自転車が一番ですよ」と、おっしゃる通り、町家造りの店の前に堂々とママチャリを停める姿が何故だか格好よく見える。掲載用の写真をお願いしたところ、悪いことできなくなるからと、笑いながらかわされてしまった。

今週は、新小岩・亀戸・本八幡の「うまいもん炙りいざかや炎丸」の大将でもあり、先日パシフィコ横浜で決勝大会が行われ大変盛り上がった「居酒屋甲子園」で理事を務め、第4回からは専務理事に昇格されたという、深見浩一氏を訪ねて参りました。

＝写真＝

いざかや炎丸・本八幡店にて

大将　深見浩一氏　バックの色紙は47都道府県の梅酒を制覇した、日頃から炎丸さんを愛してくださっている大事なお客様から頂いたもの。

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深見氏は生まれてから大学卒業まで京都にいらっしゃいました。京都で一番の大学（ってことは、日本で一番・・・？）を卒業後サントリーに入社。学生の頃は様々なアルバイトにトライしたという深見氏。しかし、お客様のうれしい！のタイミングで自分がその場所にいられるのは、飲食が一番かな・・・？と考え、飲食業に一番近い位置にいる企業は・・・？と考え、ビール会社への就職を決意。

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深見氏自身はビール会社でも「飲食店サポート」のような部署への配属を希望されていたらしいのですが、研修終了後マーケティング部へ配属されます。通常は新人が配属されるような部署ではなく、また現場からは一番遠い部署に配属になってしまいました。（でも、成績優秀だった証拠だと思いますよ？）

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サントリーを退職された深見さんはその後リンクワンへ。入社のときには相当高いハードルを設定されてしまうなどの試練もありましたが、その後はエリアマネージャーや営業本部長などを歴任。同社の上場までの道筋をつける役割を果たすなどの大活躍を。

「ちょうど上り調子の時でしたからね！いろいろな経験ができて、感謝してます！」

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独立して自分の店を持とうとした時に、深見氏は次のように店舗コンセプトを固めました。

●自分は素材の味がストレートに表現された料理が好きだから、創作系で繊細な味付けの料理を出すより、良い素材を使ってなるべく素直に味が引き出されるような・・・そう、「炙りいざかや」にしよう！

●内外装は自分の出身地でもある京都をモチーフにしよう。元気あふれる中にも落ち着きのある佇まいのお店にしたい！

●女性のお客さまにも愛されたい！飲みやすく、甘すぎず飽きない梅酒はできるだけの種類を置きたい！

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これら一本筋の入ったコンセプトは、今も守られています。

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居酒屋甲子園の理事を務めておられるのと、「いざかや炎丸」の大将。両方ともそつなくこなしていらっしゃるように見えて、深見氏は「居酒屋から外食を元気にしたい」「居酒屋から日本を元気にしたい」を真剣に考えておられ、ある時期はやはりあまり店に出ることができないそう。そんな時、彼はブログで仲間たちにメッセージを送っておられています。

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彼自信のブログは、自店の仲間・全国の志を同じくする（同志）へのメッセージブログです。でも、時折自店の仲間への謝罪ブログになっていることがあります・・・でも、そんなところが彼の憎めない、性格の明るさがなせる技だと感じました。

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http://www.prunz.jp/pc/

株式会社プランズ（いざかや炎丸・新小岩・亀戸・本八幡）

]]> http://www.insyokunavi.com/contents/746.php/feed 0 http://www.insyokunavi.com/contents/755.php http://www.insyokunavi.com/contents/755.php#comments Sat, 30 Aug 2008 01:56:04 +0000 admin http://www.insyokunavi.com/contents/?p=755

お疲れ様です。飲食店なび・佐藤です。

今回は「沖縄ダイニング ちゅらり」やハワイアンダイニング「Loco’s Table MAHANA」、梅酒を主軸に据えた「プラムガーデン・梅椿」などのスタイリッシュな業態を展開しているシーエーフードサービスのBOSS・田代彰氏にお話をうかがってきました。

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シーエーフードサービスの展開するお店は37店舗。「MAHANA」のように結婚式の2次会にも使われるようなレストランもあれば、「串もんや祭火」（串料理専門店）や「豚火地」（もつ鍋・もつ焼き・豚料理専門店）などの気軽に普段遣いのできる業態もあります。

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スタートの店舗は焼酎専門店の「暖（だん）」でした。クリエイティブアルファの創業10周年事業として、かねてより念願であった飲食事業を、「自分が行くならこんな店」という思いを具現化したのが同店だそうです。

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元々は建築・内装が専門だった同社。クリエイティブな発想を持った頭脳集団からは新たな業態の提案が出てくるようになり、ＦＣ展開も提案できるスタッフも抱えているので、5年でこれだけの事業展開となり、本業と言うべき建築内装と同程度の利益をあげる、同社の主力事業部となりました。

現在はＣＡリーディング（建築・内装）とＣＡフードサービス（飲食事業）、ＣＡコマンドジー（商業施設のデザイン・設計）、ＣＡセールススタッフ（人材派遣業）の4つの事業所がそれぞれの事業を確立し、クリエイティブアルファはＨＤカンパニーとしての位置づけになっています。

田代彰氏は1970年大阪・城東区生まれの38歳。幼少のころから「ものづくり」の好きな少年だったそうです。高校を卒業後「ものづくり」の世界に飛び込みたかった田代氏でしたが、知識も必要だ・・・と考え日中は建築施工の現場で働き、夜は専門学校に通い知識を蓄積していきました。そして専門学校を卒業後改めて大手の内装会社へ就職。

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この頃、公共事業や商業施設などの入札などの現場を体験していくうちに数々の「業界に対する疑問」の念を抱くようになりました。効率の悪い発注形態は誰のためにあるんだろう？“ならわし”“しきたり”というものは仕方のないことだと教えられてはいたものの、いまいち納得がいかない・・・業界の慣習って奴に風穴をあけることができないだろうか？と常に考えるようになったのは20代前半だった頃のこと。

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その為に元請け・下請けの制度を廃し「分離発注」を導入してはどうか・・・？と考えては見たものの、大手に在籍している今の状態では思いきり動くことはできない。田代氏は23歳の時に独立して事務所を開設します。

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順調に業績を伸ばし元在籍した大手からも発注が来るほどになってきた頃、田代氏はかねてからの懸案であった東京進出を模索、29歳の時に単身上京しました。

飲食事業の展開を考えたのは、内装業界で蓄積してきた店作りのノウハウを、自分たちの思いを乗せて店づくりをしてみたい！という思いがあったからだといいます。

特に、田代氏自身がほれ込んでいる「沖縄料理」には思い入れがあるといいます。

長寿の国・沖縄の人々が食べている沖縄料理には、長寿の秘密が隠されている。これを広めたいという思いがあるといいます。また現代のヘルシー指向にも合っています。

一時爆発的に増えた沖縄料理は、今はあまり見かけなくなりましたが、おそらくは「本物」ではなかったのかもしれない。お客様が何を求めているのかを常に追求し「サービスとは何ぞや？」を追求していく。本物の料理を、本物のサービスをもって提供する。業種業態を問わず、これが基本ですよね・・・？と話してくれました。

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●ＨＤカンパニー　クリエイティブアルファ

http://www.c-alpha.com/

●飲食事業展開　ＣＡフードサービス

http://www.cafs.jp/

↑展開店舗などの案内はこちらへ。

お疲れ様です。飲食店なび・佐藤です。
今回は、「100店舗・100業態」「コンセプトはおもちゃ箱」など、ユニークな経営理念や店舗づくりをされることで知られる、株式会社ダイヤモンドダイニング・松村厚久社長にお話をうかがってくることができました。

松 村 厚 久 社 長

松村社長は高知県生まれの41歳。こうぞう師匠が言うところの「2.5世代」。第2世代というにはまだお若いですし
なにより見た目がお若いです。2児のパパでもある松村社長。「日頃なかなか起きているところを見られないので、休みの日にはなるべく一緒に遊ぶようにしています。なかなかなつかなくて・・・」

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1号店の「VAMPIRE CAFE」のオープンからまだ７年ですが、㈱ダイヤモンドダイニングはこれまでに61店舗をオープンし、来月渋谷に「蒸し屋清郎」 をオープンし、62店舗となります。まさに今の飲食業界をけん引する、第一人者です。

「100店舗・100業態」構想をここまで着実に進めてきている同社。なぜ100業態なのか？との問いに「飲食店は立地なんですよ。どんなに優れた業態でも、その地域に合わなければ繁盛しない。出店した後にその地域とのズレを感じた時にも、100も業態があればその土地にマッチした業態をすぐに用意できるでしょ？だから、100店舗以上になったときにその次の目標が間違えても『1000店舗1000業態』なんてことはないです。100もあれば十分でしょ？」

また、「常に業態のストックはありますよ。40くらいね。そして出店していくということは、その業態を開発した担当者の夢をかなえることにつながります。」とも語ってくれました。

「夢がかなうんだから独立する必要がない。飲食にもそういう、企業内でステップアップしていける会社があってもいいのではないかと考えた。出店していくと ポジションが増える。責任もって仕事を進めていくポジションが。うちはみんな自分がやるべき仕事をわかってくれていて、独立していかなくても自己実現する フィールドがある。実際、今のところ独立して飲食を自分で始めた人間はいないんですよ。」

松村社長のやり方は、まさに「チーム作り」そのものである。組織作りにウエイトを置き、それぞれ責任持った立場で仕事ができる。会社側はそのステージを作ってあげるのが大事なことだ・・・と。

組織が大きくなり、株式を上場したことで資金調達により可能性が拓け、拡大していくことができるということが社員の欲求にもこたえていくことを可能にしていく。これが松村社長のやり方なのだといいます。

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私の「DDさん出身の人って、あまり聞かないですねぇ」との問いに松村社長は「ええ、今まで一人もいませんから！」と即答で返ってきました。
「会社っていうのはね、社員の満足度っていうのが大事なんですよ。社員一人ひとりがどのようにして会社を大きくしていくのかを考えて行動する。それに対していかにストレスを与えないか。それが僕の仕事なんですよ。」

よく、「飲食人は100人中100人が独立志向」という風に言われるが、なるほど松村社長の言われるとおり「従業員満足度」が高ければ、会社の中に目指すべきステージを作ってあげることができていたなら、独立する必要はないってことなんですね。

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DDさんには、出身の日拓時代からの仲間や、松村社長を慕って集まってきた人ばかり。（もちろん、近年では定期採用の学卒が入ってきていますが）
失望して辞めていかなければ自己実現は困難だという状況になってしまっては、来てくれた仲間に対して申し訳がない。そんな思いが強くていらっしゃるように思えました。

もちろん、独立志向を否定しているわけではありません。「自分の城って、やっぱり魅力だからね。でも、DDがその魅力の上を行く会社であればいいわけですよ。」松村社長は笑顔でこう語ってくれました。

DDさんには優秀なスタッフがそろっています。「仲間にも恵まれました。いろんな個性や経歴を持った社員たちが集まってきてくれた。私たちの会社も「おもちゃ箱」なんです。」

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この記事を書いている今日（6月27日）、豊洲のららぽーとの“スペアリブ専門店「GABU-RIB」”を改装し、“たこ焼き・焼きそば「銀座 たこ鉄」”としてリニューアルオープンさせました。業態を常にストックしているが故、MDに合っていないと判断したときに、すぐに違う業態を投入できる。 今回のリニューアルオープンはまさにDDさんの強みの真骨頂を見た気がします。

トタン板や昭和レトロな看板などで装飾された空間の中で、様々なソースとトッピングできるたこ焼きや焼きそばなどを楽しめる、そんなお店になっているようです。豊洲ららぽーとにいかれた方はぜひ、のぞいてみてください。

また、7月7日（月）に、“せいろ蒸し・地鶏焼「霧乃個室 蒸し屋清郎」”を渋谷区神南に新規出店されます。ヘルシー志向の今のトレンドを読み、蒸篭せいろの湯気が立ち上る風情漂う温泉街の外観をコンセプトとした 店内で、せいろ蒸しや地鶏焼を、焼酎や日本酒などと一緒に楽しめる、そんなお店がオープンします。

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[店舗名]
蒸し屋清郎　（むしやせいろう）
[所在地]
東京都渋谷区神南１－20－16　　高山ランドビル地下１F
[連絡先]
03－3770－5741

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他にもいろいろとためになる話を、非常にわかりやすい言葉で話してくれた松村社長。
本当にありがとうございます。
佐藤ノートにメモした「ためになる話」は今後もできるだけ少しづつでも発表していきたいと思います。

おはようございます。飲食店なび・佐藤マコトです。
今月の13日月曜日に、千葉県の房総地区・総武線沿線を中心に串焼きの「串屋横丁」を24店舗、ホルモン焼きの「辛獅子屋」を3店舗の計27店舗を束ねるドリーマーズ株式会社 のボス・中村正利社長を訪ねてまいりました。
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中村社長は1968年の早生まれで、現在40歳。
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千葉の県立高校ではトップクラスの進学校から大阪の辻調へ。学校始まって以来の進路選択に周りの人はかなり驚かれたとのことでしたが、中村さんには調理人になりたいという夢があったので、それは必然だったといいます。
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卒業後は麻布のイタリアンレストランに就職。徒弟制度の前になかなか「仕事をさせてもらえなかった」時期がありました。そうしたときに、ドトールコーヒー の創業者社長・鳥羽博道氏との出会いがあり、ドトールコーヒーに転職。船橋工場から出荷されるコーヒーのテイストを、出荷できるかどうかの判断を任される という、いわば若くして重要なポジションにつきました。当時のドトール・船橋工場の紹介記事にも、厳しい顔つきでカップテストに臨む中村さんが何箇所か 写っていました。
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もともとIT系に興味もあった中村さんはその後IT企業を平成12年に起こします。インターネットという言葉もまだ世の中に浸透しきっていなかった当時でもありました。しかしITバブルがほどなくしてはじけ、その会社は負債を抱えて倒産してしまいます。
しかし、中村さんはそこで自己破産などの道を選ばず、一からやり直す決心をしたとのこと。その理由は、その時に抱えていた社員を放り投げ、路頭に迷わすわけにはいかない！とまずは負債を抱えたまま、返済しながら再起することを決意したといいます。
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もともと飲食になみなみならぬ思いを持っていた中村さんは、飲食店を立ち上げ企業にしていくための準備にかかります。とはいえ、資金がない中村さんは考え ました。「今から参入して、既存のチェーンを追い越すのは大変だし、無理がある。焼き鳥屋や居酒屋で、コンパクトでお客様との距離が近い、フレンドリーな 業態に特化してやっていこう。」
そこで「一の酉」FCに加盟し、リース方式で店長になります。この間に返済しながら資金を貯め、「自分の城」に向かってまい進している最中に、顧問税理士さんの紹介で、ある飲食業界の大物と出会うこととなります。現在もドリーマーズ㈱ の顧問を務める石井誠二氏でした。
石井さんは中村さんにこう言いました。「本気なら付き合う」「人生かけられるか？」「それなら俺が顧問になってやる！」と。
そうしてドリーマーズ設立に石井誠二さんが立ち会ってくれることとなったそうです。
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ドリーマーズ㈱ の設立は平成15年、そして串屋横丁の1号店（茂原町保の串屋横丁）が平成15年の4月がオープン。15～20坪の店舗が串屋横丁の基本形で、初期の店舗 は初期費用500万程度で出店できるようにあらかじめパッケージ化して、出店ペースを上げることをはじめから考慮していました。
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当面の目標は、2010年（平成22年）に355店舗、そして2011年（平成23年）に上場する。きっちりと計画を立て、そのとおりに実行していくということは石井誠二さんに教えられたことだとのことです。
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現在は新規にFCジーを募集することは停止し、早急に仕組み作りをすることにしています。今、力を入れたいのは既存FCの多店舗化の支援、直営店舗も増や し、社員が独立したいという時にの為に受け皿を作っておく。もちろん、社員として会社を大きくすることに貢献してくれる人のために、ステージ作りという意 味でも直営店舗は増やしていかなくてはならない。店舗が増えればポストが増える。ポストが増えればやる気につながる。そういう意味で、中村社長がドリーマーズ を成長させるということは、今までのことも含めて一生懸命に働いてくれる社員やFCオーナーへの恩返しでもあるといいます。
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ドリーマーズの強みは何と言っても「食材提供ルートが確立している」こと。本社工場から10分程度のところに豚の屠殺場があり、そこで肉やもつを分けてもらっています。湯気が出るほど新鮮なもつを扱える飲食業者はそうはいないでしょう。

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都賀西口の串屋横丁

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http://dreamersgroup.jp/base/category/profile/

ドリーマーズ株式会社　会社概要

今回は築地本願寺 向かい側にあります、「和み竹若」の村竹店長を訪ねてきました。

まだ32歳。「和み竹若」を運営する株式会社インブルの代表でもある村竹陽平氏。
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オーナー一族のご子息ですが、元々は食器を扱う会社に6年間いたのだそうで。
修業期間とばかりに他業界に出ていた陽平さんですが、予定より3年も長く食器の会社にいて、やっと業務の引き継ぎができた29歳の時に竹若に入りました。
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今年の3月にOPENしたばかりの「和み竹若」は、従来の「お寿司屋さん」だけでなく、和食の職人さんもいるそうで、「寿司職人の作る和食」「和食の職人が握る寿司」ではなく、どちらも専門の職人さんがいるのが強みだとか。
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築地という場所柄、平日のお客様の入り方と土日のそれではだいぶお客様の層が違うのだそうで・・・
平日は近隣の企業に勤める方や地元の方で夜の時間帯が、土日は観光客の方でランチの時間帯が・・・というような感じだそうで、どうしても土日の夜の時間帯 の入りが他の時間帯に比べて少々少な目になるのは否めないところ。そこで土日のディナー時間帯は常に１５％OFFなんだそうです。
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村竹陽平さんが店長としての腕の見せ所は、他業種や他業態も知った上での接客・・・とのことで、いかにして「近すぎず遠すぎず、お客様と職人さんにちょうどよい距離を置くことができるか。」だそうです。
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和み竹若［寿司＋和食］

中央区築地２－14－８ 東銀座プラザビル２階

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03-3546-1489

デジカメを持ってあちこちにお邪魔しております。

新しいお店や注目のお店などに興味が向うのですが、

たまに「あれ？こんなところにラーメン屋さんあったんだ？」なんていう発見もあります。

京急井土ヶ谷駅に向かう途中にラーメン屋さんらしき看板が出ている場所がありました。

そこに看板が出ているのは知っていましたが、やっているとは認識していませんでした。

いえ、今でもお店をやっているところは一度も見たことがありません。

しかし、あるとき前を通りかかると、シャッターが開いていて、中が見えたのです。

建物は古く、看板もさびていて失礼ながら、とても現役の店舗には見えなかったのですが・・・

カウンターは磨かれ、厨房のステンレスに濁りもなく、

割りばしも真新しいものがはし立にぎっちり詰められていました。

なるほど、私が知らなかっただけで、そこの場所で毎日、魂込めてラーメンを作っているオヤジさんが

そこで商売をなさっていたのですね。

きれいにしているお店を見て、いつかこのお店が開いている時間に井土ヶ谷に戻ってみよう・・・なんて思いました。

さて、

先日雨の降りしきる中、いつかインタビューという形で話を聞かせていただきたいと

以前から思っていた、株式会社エムグラントフードサービス

の井戸実社長にお話をうかがってくることができました。

井戸社長は1978年、神奈川県生まれの30歳。
・「ステーキ＆ハンバーグ　いわたき」
・いわたきを和風モダンにアレンジした「ステーキハンバーグ＆サラダバー　けん」
・博多水炊きの「ふくのかみ」「＆「かみのこ」
・ちりとり鍋の「はまじろう」
・新宿野村ビル49階のスカイラウンジレストラン「DNA」など

その他プロデュース店舗なども手掛けられている、いま業界で注目のやり手の飲食人です。

井戸さんのお父さんは公務員をしており、男3人兄弟の末っ子として生まれました。

小学校の卒業文集「将来の夢」に書かれていた井戸さんの当時の夢は「プロ野球選手」

一見普通の小学生の、普通の「将来の夢」であるように思われますが・・・

井戸さんの「将来の夢」は、かなりリアルな夢を描かれていたそうです。

それは、「帝京高校に行ってその後ドラフトで1位指名。契約金は1億円」。

井戸さんは自分で「いやな小学生だったでしょ？」とおっしゃいますが、いやはやどうして。確かに漠然と夢を描くのが普通の小学生かと思います。しかし、ここまで目標がはっきりとした「小学生の夢」はあまり私も目にしたことがありません。今思えば当時から自分に課題を課すことが癖になっていたのかもしれない・・・と井戸さんは語ります。

小学生当時、無遅刻無欠席。もちろん健康優良児だったのは言うまでもありませんが、それ以上に「休んだら負け」という意識が強かったのだそうです。今思えば自分でも「かなりストイックな小学生だったかも・・・」とのことです。

その夢も、実際は中学1年の時に破れたんだそうですが・・・

中学を出る頃には「すし屋さんになりたい」という夢がすでにあったそうです。

動機はというと・・・あの「ど根性ガエル」に登場する、すし屋の「梅さん」だったそうです！

今思えば・・・梅さんってとっても粋な男だったかもですね。

しかし、お母様から「そんなに急がなくても！高校3年間遊んでからでも遅くないでしょ！」と、

高校進学を勧められ・・・　近隣の県立高校へ。ま、親御さんの立場からしたら当然、そういうでしょう。

高校を卒業後は「築地すし好」へ。そこで22まで厳しく鍛えられ、

その後レインズ、小林事務所、店舗流通ネットと渡り歩いて

物件、メニュー開発、業態開発のノウハウを身に付けた。

レインズは当時イケイケでした。

破竹の勢いの中にいたレインズ時代より、

実はその後の小林事務所時代に、

小林敦社長 に相当鍛えられたと井戸さんは言います。

その後フューチャークリエイト（現・TRN）へ。

井戸さんいわく「成績も平均的な、普通の営業マンでしたよ」とのことでしたが

井戸さんがこの会社を選んだのは、

独立に向け店舗物件にもっとも近い位置にいられるという動機があったのだそうで。

そして在職中に、のちにワイズフードシステム を立ち上げる吉川誠人 さんと出会います。

当時TRN社のコンサルティング部部長だった吉川 さんが、

社内ベンチャーのような形で発足させたワイズフードシステム に井戸さんは取締役として参加しました。

ワイズ時代に、後に自由が丘で「はじめの一歩」 を立ち上げる石垣創さんや

株式会社RYコーポレーションの横山社長などの仲間が出来ます。

その後平成18年にエムグラントフードサービスを設立。

以降の活躍は皆様も良く知るところだと思います。

井戸さんは事業拡大について、このように語ります。

「1号店から3号店まで、確実に全部繁盛店に出来たなら拡大する必要はないんじゃないかな？

自分の生活レベルを考えたなら・・・ね。」

そう、井戸さんが事業拡大をするには理由があります。それはフューチャー社に在籍中取得した物件で出した一号店が成長していく様を目の当たりにしながら・・・「自分が『こんな店があったらいいな』という思いを込めて出店した店舗に、こんなにお客さんが来てくれるなんて！」と感じたそうです。
今まで数え切れないほどの飲食店のOPENに立ち会ってきた井戸さんでしたが、自分の城に多くの人が集まってくれて、みんな楽しそうに帰宅されるまで見送ることが出来る。こんな快感をこれまで体験できたことがあっただろうか？！
自分の城を持つってことがこんなに素晴らしいことならば、一人でも多くの人たちにこれを味わってもらいたい！

自分が今まで培ってきた出店ノウハウを生かして店舗を立ち上げて、出店意欲、独立志向のやる気のある人に自分が立ち上げた店舗を運営してもらって、その快感を味わってもらえればよいのではないか？

このように井戸さんは考えたそうです。その思いを実現していくためには店舗数を増やさなければ。しかし、今の自分が店舗数を増やしていくには、資金を多くかけることは出来ない。居抜で前店舗のもつ味を生かして、ローコストで出店していくということが必要だ！

この信念で井戸さんは出店を続け、今の店舗数になっているという話を聞きました。

井戸さんは、自身の経営理念について数々の名言を残されていますが、

今回のインタビューの中で思いついた格言がありました。それは・・・
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「浪費は出来ないけど投資は出来る！」

つまり「計画の範囲内で成長を続けていくことが大事」なのだということなのだそうです。

井戸さんは40歳（あと10年）で引退、その後は

今の立場を後進に譲ることを目標に掲げています。

そのためにはあと10年増収増益を続ける必要があります。

この「増収増益を続ける」というところがキモで、

無理をして急激に伸ばすとその途中で減益する場面にかならず当たるはずだと。

だからこそ「計画の範囲内で」という部分が重要なのだと語ってくれました。

40歳になって後継者に経営トップの座を譲ることを計画している井戸さんは、次にやりたいことまで計画していらっしゃるそうです。それは外食産業のための投資（ファンド）だそうで。
もちろん、それを実現するための数字まできちんと目標に掲げていらっしゃる井戸さんは、必ずや実現することと思います。
目標とは10年後のそのとき、エムグラントは「売り上げ100億、経常利益5%（5億）、そしてその時には無借金である」ことが、それらを実現できる条件になるといいます。

この時には月間4000万のキャッシュフローがあり、

エムグラントの店舗は1店舗2000万で出来るようにとの方針でいく。

そうすると月に2人の経営者を独立させることが出来る。

これらの計画を企て、実現させていくにはどうしても規模を追求していく必要がある。

だから今は経営を拡大していく必要がある。このように井戸さんは語ってくれました。

「存続し、発展し続ける企業」 これが井戸さんの掲げる大きな目標です。

26歳で独立、30歳の今は27店舗のリーダーに。

一つ一つ成し遂げて、その瞬間に得られた「達成感」は何ものにも変えがたいものがある。

この達成感を一人でも多くに味わってもらいたい。

これが今、拡大し続ける理由だと言います。

しかし井戸さんは、かつての「大手ナショナルチェーン」を作るのは今後不可能だといいます。

あの「すかいらーくグループ」の総帥・横川氏の話を聞く機会がありました。

彼は、こう言い放ったのだそうです。

「これからは、個店の時代だ。」と。

確かに、規模のメリットは計り知れないほどあり、

これまでの外食産業はそのメリットを追ってここまで成長を遂げてきました。

しかし、ここ最近はそのデメリットばかりがとりただされるようになって来ました。

最大のデメリットは「マネジメント」です。

業界No1の所得水準を誇るあのマクドナルドですら、

「名ばかり店長」など労使の問題を含め、まったくマネジメントできていません。

いえ、無理なのでしょう。

井戸さんは「小さな本部」こ そが、それらの問題を解決する唯一の道だと考えています。やはりリーダーが身近にいるということが大事なんですね。「小さな本部」で拡大していくには業務 委託というものが有効で無いかと考えられています。本部経費のなかでかなりの負担となる労務管理や福利厚生など、それなりの法人格になると持っていなけれ ばいけないものでも、業務委託だとそれぞれの法人の各オーナーの手にそれらは委ねられることとなり、本部が負担しなくてはならない負担が減ります。それに、福利厚生にいたっては、実は委託先のオーナーさんにお任せしたほうが行き届いていたりするものです。

今回は、井戸社長から「目からウロコ」の経営哲学を、

このほかにもたくさんお聞きすることが出来、

本当に勉強になりました。

忙しい中、1時間も時間を割いていただきqありがとうございました。

ブランニューコーポレーション ・村田晃士社長

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お疲れ様です。飲食店なび・佐藤です。
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日ごろより取材を通じて、数多くの飲食店オーナー様にお話をうかがうことが出来たり、経営についての話を聞くことが出来、私自身がまだまだ甘いという認識の再確認を頂いたりしています。本当に感謝です。
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5月26日は午前中に、『中目黒・通-two-』など直営を2店舗、業務委託でイギリス・ガーディアン紙「Top10 izakaya in TOKYO」の第2位に選ばれた［恵比寿・ｂｕｒｉ］や、「えびす酒場」などを運営されている、サードＧでも注目の経営者・ブランニューコーポレーション の村田社長にお話をうかがってくることが出来ました。

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村田社長は九州・福岡県出身。飲食に入るきっかけは10歳のときに見た・・・トム・クルーズの『カ
クテル』だったそうです。
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踊りながらカクテルを提供する主人公のカッコよさに、バーテンダーになりたい！っていう思いが高まり、高校生の頃にアルバイトでホテルのバーに勤務するようになりました。
高校卒業と同時に大阪へ。イタリアンレストランに勤務。その後少し大阪の世間の狭さを感じて東京にやってきます。22歳の時でした。銀座のバーに勤務を始めますが、だんだんバーテンの仕事そのものに狭さを感じ始めました。
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今でも大なり小なりはあるとは思いますが、その当時のバーテンの世界はなにしろ縦割り社会。だんだん仕事を覚えて、カクテルを極め始めて仕事が面白くなっ てきた頃、彼がお客様に受け始めたのを察知してかバーカウンターから離れるように命じられたりと、その縦割りの狭い社会がだんだん窮屈に感じてきて、転職 を考えるようになりました。
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そうして身を寄せたのが恵比寿にある「忍庭 」。ここでいわゆる「人の回し方」を学び、その後同社の新店舗の立ち上げに参加することが出来るようになり、彼自身の今後の大きな糧になりました。現在の事業に対しても「当時の経験はかなり貴重だった」と村田社長は話します。
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後に、キューブを起こし同社から独立する原田康弘さんについていくことになり、表参道ＣＵＢＥのオープンの際に初めて社員として店舗の立ち上げに参加。その後次々とオープンするキューブの店舗に彼は、ことごとく立ち上げ要因として参加することになります。

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六本木・旅籠（客単価約1万円）、白金・フォーシーズンズ（一年限定・客単価約7000円）。このフォーシーズンズは最初から1年限定の出店であったにもかかわらず、村田さんは自分が運営に携わった店舗が消滅するという寂しさを知り、「つぶさない飲食店作り」という強いコンセプトがここで生まれました。
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そして赤坂に「箱庭」という驚異的な集客力を持つ店舗の立ち上げに加わり、人生観がここで変わったといいます。これまで割りに客単価の高い店でしか勤務し た経験がなかった村田さんでしたが、その中で今回の「箱庭」は割合と客単価の低いお店でしたが、月間来店客数が10000人を超えるモンスターに成長しま した。
そして、ここで「強いチーム作り」が出来たのがその後の大きな経験にもなったのです。また、ここで「国分寺・うさぎ亭」 の小島直人氏が「最強のチーム」に加わっていたのも大きかったということです。
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さまざまな価格帯や業態の店舗の立ち上げに参加したその後、村田さんは赤坂エリアのエリアマネージャーに。しかし現場から離れた村田さんにはやはりさみし さというか、つまらなさというか、そういうものがあったのだそうです。つまり「さまざまな数字は見えすぎるほど見えているんだけど、現場が見えないの は・・・」と当時を振り返ります。
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そして現場に戻ったのもつかの間、キューブの行く末には徐々に暗雲が立ち込め、納入業者さんからの納品もままならないような状態に。そしてキューブは倒産 してしまいます。しかし、「最強のチーム」はどこに行っても通用する！と信じて、このチームの連中を引きつれて独立します。平成19年1月24日、ブラン ニューコーポレーションの誕生です。
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しかし、言ってみれば「着のみ着のまま」。店舗があるわけでもなく、最初はチームごとお店に入りこみ、お店を活性化させるという「ジプシー生活」です。しかし実績を認められてそれはすぐに「委託」という形に変わっていきました。
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「えびす酒場」の経営委託を受け、スタッフまるごと送り込め、一店舗を仕切ることができるようになり経営が安定。えびす酒場の委託元であるフーディーズからその手腕を認められ、その後「しもきたざわ酒場」と「ところざわ酒場」の委託を受け、下北沢はそこそこで推移していたものの（もともと売れていた店でもあったことから）、所沢についてはかなり売上を伸ばし、新規出店の「きんしちょう酒場」を立ち上げから任されることに。
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担当している店舗数が4店舗になり、さすがに人の確保にこそ苦労はあったもの・・・これらは経営の足固めになるには十分で、「結果的にではあるが「派遣」→「経営委託」がスタートだったことが良かった」と村田社長。
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創業から11ヶ月目にして念願の自分たちの城「中目黒・通-two-」をオープン。

オープン資金を自己資金でまかなえるほどに。

もちろん、直営店を持つことはメリットも絶大で、「使える人間を、自店で確保しておくことが出来る」→「実戦で使える社員をいつでもスタッフを派遣することが出来る」という強みを持つことも出来た。

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村田社長がここまでの飲食エキスパート集団を作れたこと、ブランニューはとんとん拍子に上向いていること・・・その裏にはやはり村田社長をはじめ、全スタッフが目の前におきていること、打開しなくてはならないことに向かって愚直に努力してきた結果が今であり、その努力は今でも続いているということが今のブランニューの姿を作りあげたのです。波に乗ることも大事だけど、それ以上に愚直に「飲食道」を進んできたことが今のブランニューを作り上げたんですね。

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村田社長は「要望やご縁があればプロデュースや人材派遣、コンサルティングなども行いますが、僕たちはやはり「飲食人」という根っこがあって、それが中核事業です。」と語ってくれました。
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その後「中目黒・通-two-」にお邪魔してきました。

ランチでは「おばんざい」食べ放題です。
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ブランニューコーポレーションではデザイナーさんも抱えていらっしゃいます。
木のぬくもりを大切にしながらも、粋な純和風の内装です。
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株式会社ブランニューコーポレーションリミテッド

所在地
General Office
〒169-0051 東京都新宿区西早稲田2-18-32 SCALE301
TEL / FAX 03-3203-7578

Branch Office
〒141-0022 東京都品川区東五反田3-15-5島津山ハウス3F
TEL 03-3443-4851 FAX 03-3443-4850

設立
平成19年（2007年）1月

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運営実績

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平成20年5月26日取材