第10回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「 従業員に何回教えても料理が下手！ 」

神奈川県居酒屋経営D.Nさん33才

Ｑ「ちゃんぽん店を経営しているのですが、うちの従業員は味オンチなんですかね、何回教えても料理が不味いんですよ。」

Ａ「教えているのですか？」

Ｑ「ハイ！もう、呆れるほどです。」

Ａ「その従業員は何年くらい勤めているのですか？」

Ｑ「もう、12年になるんですよ！」

Ａ「12年ですか？」

Ｑ「そうです！」

Ａ「それではまだ、料理を任せられないでいるんですね？」

Ｑ「ハイ、わしはもう年ですから早く覚えてもらえないと困るんですよ。」

Ａ「そうですね、しかし、12年も経験があるのに味がまとまらないと言うことは、そのことに関して真剣に考えてはいないんじゃないんですか？」

Ｑ「はあ～、真面目な奴なんですがね～。」

Ａ「ご主人の教え方にも問題があるような気がしますが・・・・。」

Ｑ「早く覚えてもらうにはどんなやり方があるんでしょう！」

Ａ「まずは、マニュアルを作りましょう。たとえば、スープの分量、塩、酒、などを決めておくことです。さらに、野菜や魚介類の分量を決めておくことによって、ご主人の味に近い味だけは出来ますよ。」

Ｑ「そうですか？」

A、「次に、テクニックを教えます。それは鍋の焼き方やその温度、スープを入れるタイミングなどです。」

Q、「なるほど、怒鳴ってばかりでは駄目なんですね。有難うございました。」

飲食店なびメニュー・クリニック院長

原田諦

飲食ビジネス、独立開業・起業、オリジナルメニュー開発、業態開発、

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第12回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「ポップメニューの上手な作り方を教えてください！」

埼玉県居酒屋オーナーK.Aさん35才

Ｑ「ポップメニューを作る上手な方法を教えてください。」

Ａ「テープルへおいておくポップメニューですか？それとも壁へ貼り出すポップメニューですか？」

Ｑ「ハイ、テーブルメニューです。」

Ａ「テーブルへ置くポップメニューは、衝動買いを誘うためのメニューですので価格設定とその商品が大切です。」

Ｑ「ポップメニューで一品料理を売ろうと思うんですが、駄目でしょうか？」

Ａ「決して駄目ではありませんが、一品料理を販売するのであれば、差込メニューの方がいいですね。」

Ｑ「どうしてですか？」

Ａ「一品メニューは選ぶ喜びも必要になることから、多品種載っていたほうが売上に繋がるのです。」

Ｑ「なるほど！」

Ａ「それに対して、衝動買い商品は、グランドメニュー表では見落とし易いので、目の前に見えることによって衝動買い心理が働くのです。」

Ｑ「そうですね。デザートやドリンクが必要なときには、お客様がメニューを要求してきますものね。」

Ａ「その通りです。ですから、デザートや酒肴メニュー、など低価格商品はポップメニューの効果が生まれ易いです。」

Ｑ「大きさはどうでしょう！」

Ａ「一般的にはA型ポップが多いようです。」

Ｑ「分りました。帰ったら早速メニューの中からチョイス商品を選んでポップメニューを作ってみようと思います。ありがとうございました。」

飲食店なびメニュー・クリニック院長

原田諦

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第11回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「サンプルケースの作り方について！」

岡山県レストラン経営K.Nさん44才

Ｑ「サンプルケースをつくろうと考えているのですが、何品くらいおいた方が良いでしょうか？」

Ａ「サンプルは、お客様へ特別に選んだメニューを、アピールする方法ですから数は少ない方が有利です」

Ｑ「主なメニューを全て作ることは必要ないですか？」

Ａ「当然ですよ！サンプルで全てを補うのは、券売機などで営業する店ですよ」

Ｑ「どのような位置づけのメニューを載せたらよいのでしょう？」

Ａ「まず、貴方の店の名物メニューやお勧めメニュー、他店と差別化できるメニューなどに限った方が効果は高いですね」

Ｑ「どうしてですか？」

Ａ「グランドメニューを広げる喜びをお客様から奪ってしまうことにもなりかねないからです」

Ｑ「なるほど！」

Ａ「また、サンプルの経費も大変になります。特に差し替えがあったり入れ替えなどに結構費用が必要ですよ」

Ｑ「サンプルが小さいとサンプルケースが、なんとなく寂しくならないですか？」

Ａ「それは、サンプルケースのデザインの問題ですね。最近では、可動式などもありますから商品数にあわせて考えてみることです」

Ｑ「なるほど、大掛かりなサンプルケースは要らないのですね！」

Ａ「当然です。メニュー表において店の戦略を明確にすることの方が重要です」

Ｑ「分りました。ありがとうございました！」

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原田諦

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第10回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「 従業員に何回教えても料理が下手！ 」

神奈川県居酒屋経営D.Nさん33才

Ｑ「ちゃんぽん店を経営しているのですが、うちの従業員は味オンチなんですかね、何回教えても料理が不味いんですよ。」

Ａ「教えているのですか？」

Ｑ「ハイ！もう、呆れるほどです。」

Ａ「その従業員は何年くらい勤めているのですか？」

Ｑ「もう、12年になるんですよ！」

Ａ「12年ですか？」

Ｑ「そうです！」

Ａ「それではまだ、料理を任せられないでいるんですね？」

Ｑ「ハイ、わしはもう年ですから早く覚えてもらえないと困るんですよ。」

Ａ「そうですね、しかし、12年も経験があるのに味がまとまらないと言うことは、そのことに関して真剣に考えてはいないんじゃないんですか？」

Ｑ「はあ～、真面目な奴なんですがね～。」

Ａ「ご主人の教え方にも問題があるような気がしますが・・・・。」

Ｑ「早く覚えてもらうにはどんなやり方があるんでしょう！」

Ａ「まずは、マニュアルを作りましょう。たとえば、スープの分量、塩、酒、などを決めておくことです。さらに、野菜や魚介類の分量を決めておくことによって、ご主人の味に近い味だけは出来ますよ。」

Ｑ「そうですか？」

A、「次に、テクニックを教えます。それは鍋の焼き方やその温度、スープを入れるタイミングなどです。」

Q、「なるほど、怒鳴ってばかりでは駄目なんですね。有難うございました。」

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原田諦

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第9回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「豆腐料理で居酒屋を開業したが・・・！」

神奈川県居酒屋経営D.Nさん33才

Ｑ「売上が低下しているのですが。」

Ａ「居酒屋ですよね？」

Ｑ「ハイ！開店した当時は何とか売上も良かったのですがこのところ売上がひどいのです。」

Ａ「何を売り物にしているのですか？」

Ｑ「豆腐料理を名物にしようと考えて開店しました。」

Ａ「豆腐料理ですか？」

Ｑ「そうです！」

Ａ「豆腐料理はいいですが、居酒屋では弱いでしょう。」

Ｑ「どうしてですか？」

Ａ「豆腐料理は酒の肴としてメインになりますか？」

Ｑ「そうですね～、豆腐料理だけでは難しいですね。」

Ａ「豆腐料理は居酒屋のメニューとしては副菜としては有効ですが、これをメインに売り出していては売上を求めるには難しいですね。」

Ｑ「これをどのようにすべきですかね！」

Ａ「やはり、豆腐料理を超えられる酒肴メニューを開発することが必要ですね。」

Ｑ「たとえば、魚介や肉料理ですか？」

A、「そうですね！鍋料理などもいいかもしれませんね。」

Q、「売上が上がらない訳が解りました。有難うございました。」

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第8回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「  オリジナル商品は売れているが売上が上がらない！」

千葉県居酒屋経営Y.Tさん46才

Ｑ「実は私は料理人から居酒屋の経営をしています。」

Ａ「そうです？それは力強いですね」

Ｑ「しかしですね、自慢の料理は売れているのですが売上が上がらないで困っているんです。」

Ａ「自慢の料理は売れているのですね？」

Ｑ「はい、メニューABC分析でも毎月ナンバーワンに位置しています。」

Ａ「そうですか・・・。」

Ｑ「他の料理が売れないのはどうしてでしょうね！」

Ａ「他の料理が売れないのではなくてお客様が少ないのではないですか？」

Ｑ「ああ、そう言われれば客数は少ないです・・・。」

Ａ「店の自慢の料理とはどのようなメニューですか？」

Ｑ「ハイ！魚のアラを使った鍋なのですが味噌仕立てでとても人気のメニューなんです。」

Ａ「はあ、そのメニューを殆どのお客様が注文するのですか？」

Ｑ「ええ、そうなんです。」

Ａ「もしかしたら、そのメニューが問題なのかもしれませんね！」

Ｑ「えっ、どうしてですか？」

Ａ「貴方の店の客層は男性が圧倒的に多いですよね！」

Ｑ「はい、殆どが男性客です！」

A「居酒屋を利用する客層の中で女性客は重要です。ですから女性向きの料理も開発する必要がありますね。」

Q「そういえば、繁盛している店は女性客が多いですね。帰ったら直ぐに開発に入ってみます。」

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第7回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「 居酒屋の売上が低下してきている！ 」

栃木県居酒屋経営I.Sさん52才

Ｑ「最近、売上がめっきり減ってきているのですが・・・。」

Ａ「お客様が減っているのですか？」

Ｑ「ハイ！お客も減っていますが、客単価も減っています。」

Ａ「何を売り物にしているのですか？」

Ｑ「別にこれと言うメニューがあるわけではないのですが、一般の居酒屋と同じです。」

Ａ「大手の居酒屋と同じようなメニューと言うことですか？」

Ｑ「そうです！」

Ａ「それでは売上が低下してくるのも仕方がないでしょう。」

Ｑ「どうしたらよいでしょうか・・・。」

Ａ「そうですね・・・まず、独自のメニューを開発することが必要ですね。」

Ｑ「たとえば・・・。」

Ａ「大手チェーンに見られないようなメニューです。しかも美味しくなくてはなりません。」

Ｑ「それで売上が上がりますかね～。これまでにも色々試したのですが全く影響しなかったんですよ！」

Ａ「それは商品にそれほどインパクトがなかったのでしょう。中途半端な商品では難しいですよ。なにしろ大手チェーンはブランド力があるのですから、それを超えられるレベルでないと無理でしょうね。」

Ｑ「では、価格も低く、ボリュームも多く、そして何処にもないような商品ですね。難しいですね～。」

A「飲食店の中でも居酒屋は最も競合が激しい業態ですよ。これを勝ち抜くには、やりきれないと売上アップなどは難しいと考えてください！」

Q「ハイ、分りました。頑張ってみます。」

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第6回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「女性客を増やしたい！ 」

神奈川県レストラン経営Y.Hさん45才

Ｑ「女性客が少ないのでもっと女性に喜ばれるメニューにしたいのですが・・・。」

Ａ「女性が好むメニューを入れたいということですか？」

Ｑ「ハイ！うちの店は女性客が少ないのです。」

Ａ「女性客を増やしたいからメニューを変えたいと言ってもメニューだけで女性客は増えませんよ！」

Ｑ「エッどうしてですか？」

Ａ「もちろん、メニューも大切に違いありませんが、女性客は店の雰囲気や器の使い方、サービスなど男性客とは異なるコンセプトが必要になるんですよ？」

Ｑ「そうですか！」

Ａ「まず、営業コンセプトが女性客をターゲットに出来るかどうか、そして、店舗コンセプトと商品コンセプトが融合しているかどうかが大切です。」

Ｑ「どうしたらよいでしょうか・・・。」

Ａ「そうですね・・・、一口に説明できませんが、女性はトータルで価値観を決めるので、男性みたいに料理が美味しいから、と言う理由だけで来店動機を抱かない性質を持っているのですよ。」

Ｑ「そうですか・・・。」

Ａ「女性客を増やしたいのであれば、一度その作業をする必要がありますね。」

Ｑ「メニューについてはどのようにしたら良いでしょうか？」

Ａ「まず、女性の好む料理は、健康への気遣い、喉越しの良い料理、彩が綺麗で香りの良いものですね。」

Ｑ「では、商品コンセプトを女性へ向けて、店内の雰囲気も変えなければならないのですね。」

Ａ「そうですね、メニューの変更だけで女性客を掴むのは難しいですね。やはり総合的に見直しましょう。」

Q「ハイ、分りました。ご指導を宜しくお願いいたします。」

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第5回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「  夜の売上が低いので何とかしたい！ 」

東京都洋風居酒屋経営I.Sさん32才

Ｑ「先生！実はランチの売上はそこそこなんですが、ナイトタイムの売上が低くて困っています」

Ａ「ナイトタイムというのは何時からの売上ですか？」

Ｑ「ハイ！6時以降の売上です」

Ａ「最近では客足が遅いことから、営業時間も短くなっている計算です。したがって、客層ターゲットによって客足が遅くなることもありますよ」

Ｑ「ええ、店が繁華街にあるのでサラリーマンやOLさんが中心の店なんですが…」

Ａ「それではメニュー構成に魅力が無いのでは？と思われますね」

Ｑ「そうですか！」

Ａ「居酒屋業態ですか？」

Ｑ「ハイ、しかし、食事客が多く、アルコールの売上も低いのですが…」

Ａ「それでは、居酒屋とはいえないですね」

Ｑ「そうですか…」

Ａ「多分、貴方の店は二次来客利用として、お客様が考えているのでしょう！」

Ｑ「どうしたらよいでしょうか？」

Ａ「酒肴メニューを増やして、アルコールメニューとセットにするとか、全国の地酒をテーマにするなどの工夫が必要ですね」

Ｑ「どのような酒肴メニューを増やしたらよいでしょうか？」

A、「産地直送の魚介類や野菜をアルコールと相性のよいメニューとして完成させることです！」

Q、「分りました。メニューが出来たらもう一度見ていただけるでしょうか？」

A、「いいですよ。完成させる前に商品構成や価格構成メニュー表のレイアウトに注意してください」

飲食店なびメニュー・クリニック院長

原田諦

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第4回

飲食店再建人マサこと原田諦先生のメニュー相談コーナー！

今回のお悩み「 ランチタイムの売上をもっと高めたい！ 」

東京都洋風居酒屋経営A.Aさん32才

Ｑ「ランチタイムの売上が低いのでもっとランチを売りたいのですが・・・」

Ａ「現在ランチメニューを作っているのですか？」

Ｑ「ハイ！グランドメニューへ挟み込んで4品のランチを出しています。」

Ａ「ランチメニューの売上はランチタイムで何％くらいあるのですか？」

Ｑ「売上の２０％くらいです。」

Ａ「グランドメニューの売上が８０％、ランチメニューが20％ですか？」

Ｑ「ハイ！」

Ａ「ランチメニューは幾らで販売しているのですか？」

Ｑ「ハイ、680円、850円、1,000円、1,200円です」

Ａ「貴方の店の客単価は幾らですか？」

Ｑ「ハイ！大体1,000前後です。」

Ａ「それではランチメニューを入れなくともいいじゃないですか！」

Ｑ「どういう意味でしょうか？」

Ａ「ランチメニューと一般メニューの販売価格帯が同じような構成になっていますよね！」

Ｑ「はい、ランチを低価格にしてしまうと、ランチタイムの客単価が低くなってしまうので・・・・。」

A「客単価が低くなっても客数が増えれば売上は変わらないじゃないですか！」

Q「ええ、それはそうなんですが・・・・。」

A、「ランチタイムは、出来る限りメニューを絞り込んで客席回転率をアップする必要があります。貴方の店では、グランドメニューを提供していることから、オーダーが複雑になっていて、商品提供時間が長く掛かっているんです。ですから、ランチの名物メニューを開発して販売強化を図ればよいと思います。」

飲食店なびメニュー・クリニック院長

原田諦

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