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9月21日（日）、千葉県市川市の市川グランドホテル・芙蓉の間にて、第13回・千葉フードリーム勉強会が開催された。

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これは、各々の飲食店舗の力ではなかなかコンタクトを取るのも難しい各方面のゲストを、会員と協賛企業の持寄りで招聘し、皆で見識を高めようという千葉県下飲食店経営者及び従業員・アルバイトが参加する「勉強会」である。

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株式会社一家ダイニングプロジェクト代表・武長太郎氏、株式会社Prunz代表・深見浩一氏らが中心になり開催されてきた「千葉フードリーム」も今回が13回目。

13回目のゲストは、「第3回居酒屋甲子園」にて見事最優秀店舗に輝いた熊本の「食彩浪漫　HERO海」大将・三瀬広海氏だ。

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左より・・・Prunz・深見代表、HERO海・三瀬代表、一家ダイニング・武長代表

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三瀬氏は熊本県天草市（旧・牛深市）の出身。過疎化が進む中で、うまい魚がたくさん上がるのに売れない。そして都会では品不足だという。こんな状況を少しでも自分の力で打破していこうと、「熊本市内へ居酒屋を出店し、牛深の魚をがんがん売って郷里に貢献しよう！」と決意。

そして、出店準備のために出稼ぎに行った先の愛知県で、第2回最優秀店舗の「寅“衛門（DRAEMON）」赤塚元気氏に出会ったことから、さらにその思いは「日本一の居酒屋を作ろう」に昇華していったのだという。

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今回はパネルディスカッション形式で、武長氏が司会役を務め、三瀬氏と深見氏に質問を投げていく形で、それぞれの最強チーム作りや人材育成のやり方などを披露。

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当日は事前の募集が90名とのことだったが、余裕をもって用意された100席でも満席になる盛況ぶり。

改めて千葉の飲食業界はアツいと感じさせられた。

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渋谷のてっぺんセミナールームにて、㈱情熱様の主催による「絶好調てっぺん・吉田将紀氏のセミナー」が行われ、佐藤も参加してきました。

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参加者は大方、学生さんや20代前半と見られ、若い方の中でもいい目つきをした活きのいい方ばかりの中、参加してまいりました。新宿・歌舞伎町に昨年オープンした「絶好調てっぺん」オーナーの吉田氏は1977年生まれの32歳。

日本体育大学出身。体育教師を志望して同大学に進学するものの、在学中に飲食業の面白さに取りつかれて就職活動訪問先は主に飲食関連企業ばっかりに。その就職活動中に前々より心酔していたワタミの渡辺美樹社長の講演を聞く機会に恵まれ、その思いは決定的なものとなる。前々からあった「人を育てる仕事がしてみたい」という思いは、体育教師を目指していたころも外食産業志望になっても変わらないモノがあったという。

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結果、サントリー系列のダイナックに就職。同社では「3年は店長になれない」と言われていたが2年目にして膳丸大宮店店長に就任。200席の店舗で月商3000万の繁盛店に押し上げる。

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在職中に当時は「かぶらや」の店長であった大嶋啓介氏と出会い、（有）てっぺんの立ち上げから同社に参加。

自由が丘店店長から総店長へと昇りつめ昨年てっぺんを卒業。株式会社絶好調を立ち上げ一号店を新宿歌舞伎町にオープン。

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ご自身いわく「学生時代はイケてなかった」・・・（？）リーダーシップを取るでもなく、夢を語るようなこともなかった吉田氏だったが、以前から愛読していた「青年社長」の中に登場する渡辺美樹氏にならい、夢に日付をつける癖はついていた。

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「夢に日付はつけた方がいいけど、その夢が変わることはある」と吉田氏は言う。

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起業することは簡単。大事なのは「何のため？」ということを常に意識することだという。

起業する目的が金持ちになることや地位、名声のためだったらつまらない。社会から必要とされる企業を作ることを目的としてほしい、と吉田氏は言う。社会から必要とされる＝飲食業の場合は「株式会社絶好調にいて良かった」と後跡まで思ってもらえるような会社を作ることである。

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吉田氏の口からよく発せられる言葉がある。「日本一の居酒屋を作ろう！」

この「日本一になる」ことも、ただ号令の如く発せられているのではない。日本一になることがそこで働く彼らの将

来のために、確実に役に立つことであることだから、是非とも成し遂げたい・・・これが日本一になることへの「何のため」である。

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「居酒屋甲子園」の最終選考に残り、スタッフは5000人を目の前にして自分の思いを発表する。こんな機会を作ってあげることができたら最高だし、今後の人生の中で困難にブチ当たったときに解決していける自信に絶対につながっていく。自分たちのお店がそこの場所に残れたなら、お店を愛してくれる常連様の自慢の種にもなる。来店してくれたお客様への恩返し・・・というわけである。

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・・・と、セミナーはこのようなモチベーションアップの講座という内容が吉田氏のセミナーの主な内容ではあるが、今回吉田氏が起業するにあたってのいきさつなどはおそらく初めて語られたのではないだろうか？

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吉田氏は言う。「自分に元気がない時は、元気な人に会いに行けばいいんですよ！」

店にいて自分がいまいちだな・・・と思う時には、お客様に元気を分けてもらう・・・など、常に自分の周りの元気な人を意識する。セミナーに参加して元気をもらった時には、真っ先に講師に握手を求める。

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自分自身だけで元気でい続けるのは人間にとってとても難しいことであるから、「元気をもらいに行くということは

とても重要なこと」だという。

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こうしたセミナーの情報を、飲食店なびでは掲載してまいります。

トピックスの「飲食店なび・セミナー情報」にもぜひ、ご注目くださいませ！

右）絶好調てっぺん・吉田社長

左）佐藤です

本日は横浜駅西口「横浜モアーズ」の９F、9月3日リニューアルオープンする【the MOST】のプレオープンにお邪魔してきました。

以前に書いたが、私が学生だったころ、モアーズのレストランフロアは最先端を行っていた。横浜でも屈指のフロアだった。
思えば当時のレストランフロアはB1とB2だった。

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しかし時代が過ぎ、横浜にはみなとみらいが出来、横浜の話題は桜木町から海側の方に移って行った。

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みなとみらいは横浜を変えた。横浜のランドマークは、マリンタワーからランドマークタワーに。
日本一高いビルがある街・横浜に、次々と人を集める能力のある施設ができていく。クイーンズイーストやａｔ！などの商業施設が次々にＯＰＥN。大桟橋にパシフィコ横浜。集客力の移り変わりは目に見えていた。

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関内や馬車道あたりのダンディズム漂う地域には人があまり集まらなくなってきていた。

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横浜西口の人の出は相変わらずではあったが、三越が撤退しモアーズにはパチンコ店やゲームセンターが入居。かつての最先端飲食フロアは、あまりイケていない地域になって行った。

かつての西口。東横線が乗り入れていた。

横浜駅近辺の動きのある地域は東口に移っていた。そごうやスカイビルから続く新港地区には新しくベイクオーターが出来、みなとみらい２１地区との一体感を形成しようとしていた
。加えて、西口では東急東横線とみなとみらい線の地下化工事が進行中で、どうしても「工事中」の感が否め放った。

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しかしその工事も一段落し、三越跡にはヨドバシカメラが入り、全国でも屈指の売上高を誇る横浜高島屋が入る相鉄ジョイナスやCIALがその間も横浜の西口のにぎわいを引きとめていた。ダイヤモンド地下街にはそろそろ疲れが見えているようではあるが。

しかし、その中で横浜岡田屋は再生の機を虎視眈々と窺っていたようだ。

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かつて横浜のレストランシーンをけん引してきたモアーズ。今、その復権の時が来たようである。
8Fの「the DINING」に続いて9Fの「the MOST」が9月3日、いよいよ動き出す。今晩はそのお披露目の時だった。

9Ｆ「the MOST」と名付けたのはゼットン稲本健一氏とＤＤ松村厚久氏。岡田屋ビルの最上階フロアであることからそのように名付けたという。
また、稲本氏によるフロアプロデュース、少しづつレストランをセットバックさせ真中に人が集まる空間を演出。そのフロアデザインは神谷デザインの神谷利徳氏によるもの。

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リーシングは横浜岡田屋自身によるもので、かつて一時代を気づいたモアーズの面目躍如といったところだろうか。

木目調のエレベーターは今回、全館リニューアルの目玉の一つだが、大変余裕をもったキャパシティを持つ。

レセプションである今日は、エレベータは8Ｆまで。8Ｆに到着時にフッと灯りが照度を落とす。憎い演出が垣間見える。
レストランフロアはほかのフロアに比べて、少し灯りを落としめにしてあるからだ。

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「ＫＡＭＩＹＡ　ＤＥＳＩＧＮ」によるフロアにはエレベータで上がる。

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エレベーターホールはこのたたずまい。大人の空間はここからすでに演出が始まっている。

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ゼットンの「Ａ＆Ｐ with terrace」(アジア＆パシフィック キュイジーヌ)

「Ａ＆Ｐ with terrace」

「Ａ＆Ｐ with terrace」テラス席からは横浜西口の夜景が。横浜の新しい魅力を発見できるかもしれない。

続いては、やはり注目のダイヤモンドダイニング「ＧＬＡSＳ　ＤＡＮＣＥ」。

品川の「ＴＩＭＥ ＳＨＯＷＥＲ　ＢＲＥＷＥＲＹ」の時にもベルギービールがテーマになっていた。ＤＤはベルギービールに強みを持っている。今回はブリュワリーをモチーフにしたファサードに、文字通りグラスが踊っている・・！

入口で踊るようにしてお客様を迎え入れるグラスたち。バックに敷きつけられているのはベルジアンビアの王冠たち。

ベルジアンビアの瓶で作られたシャンデリア（？）　迫力満点である。

フラッシュを焚いてみた。レセプションならではだと思います。良い子は真似しないように。

8Ｆ「the DINING」にも注目のレストランが。

手前がダイヤモンドダイニング・松村厚久社長。
いつも背筋を延ばして姿勢正しく応対されています。

右側がゼットン・稲本健一社長。
ラフな着こなしがいつもキマってます。

詳しくは横浜モアーズ　9Ｆガイドまで　⇒　http://www.more-s.com/yokohama/floor9.html

パシフィコ横浜です。居酒屋産業展にお邪魔してきました。

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パシフィコ横浜・コンベンションホール。

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初日ですし、夕方3時を過ぎてましたし。人の出はこんなものかもしれません。
しかし、ホテレスの時にはこのくらいの時間帯に、てっぺんの大嶋社長にお会いしたことがありました。

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センターのストリートはさすがの人どおり。

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出版社さんのブースと休憩スペース。
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テンポスグループの内装会社・ハマケンが出展しています。資金の相談や内装施工例のコーナーには人が集まります。
情報館もちょっとだけ間借りして、POSレジの展示を行っております。また、テンポスの新宿店、川崎店やその他近隣の店舗からは若手が応援に駆けつけていました。

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本日、最終日です。まだお出かけでない方、ぜひ横浜へ。

東急東横線・みなとみらい線　みなとみらい駅から徒歩10分

JR京浜東北線　桜木町駅から動く歩道でも行くことができます。

京浜急行線を、横浜から特急で20分。

日本初の私設図書館・金沢文庫や、野島公園など風光明媚な金沢八景を過ぎ、湘南シーレックスの本拠地・横須賀スタジアムのある「追浜（おっぱま）」に到着。ここは日産追浜工場があることでも知られる。

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駅を降りるとすぐに国道16号線があり、右手方向とまっすぐの方向にはアーケードがあり、狭いながらもそれなりににぎわう街。

とはいえ、ここは横浜市からわずかに過ぎた、横須賀市である。

この横須賀の入口で「元気系居酒屋」を繁盛させているのが「美味物問屋・うれしたのし屋」のボスの下澤敏也さん。

「うれしたのし屋」さんの一番の売りは、やはり三浦から直に仕入れる魚！

しかし、東京や横浜でもよく「三浦漁港直送」とか「三崎産」の文字は目にするが、ここの魚はちょっと違う。

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ボスの下澤さんはなんと、三浦漁協の入札権を持っており、漁協から直接買い付けができるという絶対的な強みを持っている。

みうら沿岸漁協の三崎沿岸販売所にて毎朝、定置網や刺し網の漁師さんの水揚げが行われ、水揚げ直後に入札が始まる。まさに、漁師さんからの直接仕入れというわけだ。鮮度、値段ともにまさに「うれしたのし屋の強み」というわけである。

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また、同漁協の松輪支所からは「松輪サバ」が入る。8月の今はまさに旬。この時期のサバには腹に一本金色の筋が入り、別名・黄金サバとも呼ばれる。一本釣りで手ダレの漁師さんがアッという間の早技(手返し)で、氷を効かせた水槽へ送るので、「足が速い」と言われる夏のサバでも鮮度を落とすことがないうちに入手することができる。

このサバを、お客様の好みで刺身・しめサバ・焼きサバと、料理法を選んで食することができる。これは満足度が高いだろう。

松輪サバが旬の今は、うれしたのし屋にとっても一番盛り上がりを見せる時期である。「松輪さばフェア」と同時に8月は「情熱月間」として数々のイベントを企てる。下澤さんやスタッフたちによる厳選された鹿児島や宮崎のイモ焼酎や、福島・山形の希少な日本酒（樽酒）もまた、地の魚に合う。

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年明けには「T-1グランプリ」を催す。これは「うれしたのし屋」と系列店の「綱島・魚一屋（とといちや）」のスタッフが一堂に会して、接客・メニュー開発など、日頃のスキルアップの成果を発表するステージを、ボスの下澤さんが用意するものだ。

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今回の居酒屋甲子園にもエントリーしていた同店。

中盤まで善戦していたが、終盤で失速し結果的には残念だった。

たまたまホールスタッフが足りなかった日に下澤さんがヘルプで入っており、その時にちょうど調査員が来店しており・・・

若いスタッフがテキパキ動くのに下澤さんがついていけてなかったらしく、「たぶんそれが原因でしょうね！スタッフに攻められましたから！」とは、ご本人の弁。身長180以上あろうかと思われる堂々とした体格のナイスガイも、その時ばかりは平謝りだった・・・という。

しかし、そんなところが「スタッフに愛されているなー」と佐藤は感じた。

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「美味物問屋・うれしたのし屋」

〒237-0064　神奈川県横須賀市追浜町３－３８

連絡先 TEL　046-865-6641/FAX　046-865-5848

ホームページhttp://www.uretano.co.jp

席数 １２０席

営業時間 平日　１７：００～２４：００（ＬＯ２３：００）
日祝　１７：００～２３：００（ＬＯ２２：００）

ランチ　火曜日～金曜日　１１：３０～１４：００（ＬＯ１３：４５）

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魚一屋（とといちや）
横浜市港北区綱島東3-12-31
℡045-544-8755
定休日　月曜日
営業時間　ランチ火～金、日曜日１１：３０～１４：００
夜　１７：００～２３：００（ＬＯ２２：００）

銀座線京橋駅・明治屋口から1分。東京駅八重洲口からは徒歩5分。八重洲ブックセンターの裏側にあるTAVERNA GUSTAVINO。

こじゃれているが、入りにくさはない。「イタリア食堂」のたたずまいである。

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ビジネス街のど真ん中に立地。ランチからにぎわう。

7月1日OPENのこのTAVERNA（食堂）。気軽にワインを楽しんでもらいたいという意味を込めて「ワインを味わう(GUSTAVINO）」と名付けたのは、同店代表の松川良太氏だ。

松川氏は株式会社ナムコRS(レストランシステム）を統括する。同社発起人の3人のうちのお一人で、前職も株式会社ナムコ　外食事業部長。

自らエグゼクティブシェフを務める松川氏は、これまでも数多くのイタリアンレストランの立ち上げに参加。恵比寿南の「リストランテ　ラ　コッレツィオーネ　東京」でも総料理長を務め、それ以前にもホテルのメインダイニングや、ユニマットグループの展開するレストランでも腕を振るった。

飲料自販機を展開するユニマットと、食品自販機を展開するナムコの間で、今回ナムコ社が立ち上げる外食事業部を任せられる人間を・・・という相談を受けたユニマット社が白羽の矢を立てたのが、松川氏だった。

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松川氏は自由に腕をふるえる立場になり、まず立ち上げたのが同店というわけで、かねてから松川氏の思いの中にあった「リストランテの料理を、もっと気軽に食べに来てもらえるような・・・そんなお店を立ち上げたい！」を具現化したものだという。

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←オープンカウンターでシェフが腕をふるう姿を見ながらワインを傾けるもよし。

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⇒テーブル席で語り合いながら、リストランテ料理に舌鼓を打つもよし。

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⇒パスタも、普段とは一味違ったものが味わえる。

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INFOMATION

店名：タヴェルナ　グスタヴィーノ

住所：東京都中央区京橋２－３－３　華正ビル　１F

Tel.０３－３５１７－６１８８

平均価格帯：ランチ＝1000円

ディナー＝4000円

料理は小皿のタパススタイルの様々なアンティパストから手打ちのパスタ、各地より取り寄せられる鮮魚や厳選された肉をココットで調理するメイン料理など、 リストランテのポテンシャルをよりダイナミックにライブ感溢れる料理に仕立て上げた豊富なメニュー。ワインはイタリア産のみボトル約300種、グラスワイ ンは常時8種類以上を用意。グラッパ等の食後酒も充実。こだわりのある器やグラス、サービスにも、高い満足度が得られる。

タヴェルナ　グスタヴィーノの地図

最近よく見かけるようになりました。博多の酒のアテ・博多焼鳥。キャベツの上に串焼きを、焼けた順に乗せていくやり方です。

関東は豚肉、関西は牛肉の文化と言われます。それに対して九州はまさに鶏肉が非常に多く消費されます。

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人口当たりの焼鳥屋さんの軒数は埼玉県東松山市、北海道室蘭市、それに愛媛県今治市がベスト3と言われています。

東松山と室蘭については焼鳥というよりは「焼きとん」（豚肉）ですので、実質のナンバーワンは今治なんでしょうか？

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話は戻りまして、博多の焼き鳥です。東京では今、博多ブームと言ってもいいでしょう。

博多の水炊き、博多のもつ鍋。それに博多の串焼き。

以前は確かに、博多かその周辺の出身の方が出店されているケースが多かったように記憶していますが、最近ではいわゆる「業態の一つ」として九州も面白い・・・みたいな感じで、大手チェーンが取り入れたりしているのかな？なんて言う風に感じる店が多い気がします。

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昨日お邪魔してきた下北沢の「HAKATA炭火焼鳥 トリオ」さんは明日の8月1日オープン。

店名の「トリオ」とはその名の通り、学生時代からのクサレ縁3人組の博多モンが、力を合わせて東京進出の夢を果たしたことを意味します。

良い意味で全く、関東向けにアレンジされていません。キャベツには酢醤油がかかっています。ガメ煮やおきうと、からし高菜がアテに出てきます。カウンターを挟んで博多弁が飛び交います。

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カウンター上にはネタケースが。焼鳥の「タネ」がぎっしりと収められています。

注文するまでもなくどんどんキャベツの上に焼鳥が盛られていき、お客さんはそれをアテに焼酎をあおる。他にも唐津の創業200年老舗豆腐店・川島のざるどうふや馬刺し、五島の干しアゴや豚足など、うれしいほど焼酎が進んでしまうアテが用意されています。

そしてまた博多弁が飛び交う。博多モンは本当に元気ですね！

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【店舗データ】
店名；博多　炭火焼鳥　トリオ
住所；世田谷区北沢2-15-4　光倫ビル　B1Ｆ
電話；03-5779-6650
営業時間；17：00～24:00
席数；40席（2008-08-14）

トリオ 株式会社アトリエ・ブルュージュ

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大きな地図で見る

渋谷区や新宿区、中野区などで仕事が終わるとよく東横線で自宅へ帰るのですが、新丸子は急行が止まらない駅のため、降りたことがありませんでした。
夕方の6時ころでしたが、結構人通りが多いですね！

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少しアポイントまで時間があったので、商店街を散策。すると・・・杉玉のぶら下がった、昔ながらの酒屋さんを発見。しかし・・・ただの酒屋さんではなさそう・・・お店の入口にお酒のタンクがあります！少しのぞいてみることにしました。

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地酒蔵・・・

これ、サーマルタンクではありませんか?!

中の温度を一定に保つことのできるタンクです。冷蔵庫のようなものですが・・・ そうです。防腐剤などの入っていない、純米吟醸酒がタンクに詰められていたのです！

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カメに入った焼酎もありましたよ！
取材ということで・・・ちゃっかり試飲させていただきました！

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きれいな瓶が並んでいますが、これらは当然カラです。

いさごや合資会社
044-433-2258　　東急東横線　新丸子駅から徒歩1分。

ホームページはあるらしいのですが・・・ケアしていないらしく、検索しても出てきませんでしたが・・・
品川区、大田区、目黒区あたりなら東京都内でも配達してくれるそうなので、ご興味のある方はぜひ、のぞいてみてください。地域の口コミ情報を探ってみたら、結構趣味で覗きに行っている人も多いみたいです。

千代田線赤坂駅から至近の、高級クラブや高級中華料理・韓国料理店がならぶ、2丁目交番や吉池のある付近に突如、ベタコテ・レトロな「魚屋系居酒屋」が出現した。「豪快漁師酒場　魚元」だ。

赤坂で魚屋系を仕掛けたのは、「居酒屋経営塾」にも参加している株式会社キャン・プランナーの小島・小泉コンビ。

これまで同社は「新宿・風雲児」や「ごっつあん」（渋谷・上野）、「ぼらぼら」（新宿）、「もつ吉（ランチ時は「とんかつ志味津 青山店）」の5店舗を運営。当社では規模の小さい20席ほどの店舗だが、「築地直送の魚をご自身で網に乗せ、本当の焼き立てを食べるって本当においしいですからね。この業態で以前からやってみたかったんですよ。」と話してくれたのは同社・小島社長。

小泉取締役は仕入れ・調達の責任者。「魚の仕入れについては、田町の駒八・八百坂社長から、築地の業者の選び方から自分で魚を選ぶ「目利き」についてもレクチャーを受けました。おかげさまで、素材で勝負できる魚料理店をオープンすることができました。」とのこと。

メニューについては同店の看板「浜焼き」を中心に、価格をリーズナブルに設定。「これまでには上野店で魚をメニューの中心に据えて営業してきました。歩留まりを良くすることに対する意識が、料理場の人間を中心にみんなありますからね。」とのこと。なるほど、自信の価格設定だというわけである。

INFOMATION

店名 豪快漁師酒場 魚元 （うおげん）

●住所 港区赤坂2－14－7 赤坂栄ビル 2F

●電話 03－5114－6669

お疲れ様です。飲食店なび・佐藤です。

本日はプレス・レセプションで明日の25日に新橋でOPENする「新橋　黒達磨」さんにおじゃましてきました。

カウンター上には店名の通りの「黒達磨」と焼酎甕（かめ）がいて、達磨さんはそれぞれに書かれている文句が違っているのが印象的でした。

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運営しているのはご存じ株式会社ダイヤモンドダイニング。早くも今期10店舗目の出店になります。渋谷区恵比寿西の「九州男道」に続く九州業態ですが、今回はオープンカウンターを中心に「わいがや」を見事に演出。

手千切りのキャベツの上に博多の串焼きが盛られる豪快さが、「博多の焼き鳥」を見事に再現。

「九州の甘い醤油」をキャベツにかけ、焼き鳥とキャベツを頬張り、口の中の脂分を焼酎で洗い流す。そしてまた焼き鳥を口に放り込む。そしてまた更に会話が弾む。この繰り返しが何とも楽しいのです！

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欲を言えば、キャベツには酢醤油がかかっていたら・・・とは思いましたが、なるほどここまで再現できているのはさすがだな！というのが率直な感想です。

その他、ファサードにも数々の小ネタがちりばめられ、面白さの演出とともに幹部の方のブランディングを図っておられました。

（いつも含蓄のある話を聞かせていただいている河内部長は、ここには出ておられなかったですが・・・）

最初はフロアを間違えてしまったかと思いました。店舗の入口です！⇒⇒

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；お客様を太鼓でお迎え。祭り気分を高めます！

各席にある黒い達磨さんは、特注品。

角はメニューです。ためしに「メニューは？」と聞いてみてください。

「だるまさんがうかがいます！」と答えが返ってくるでしょう・・・！

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INFOMATION

[店舗名] 黒達磨　（くろだるま）
[コンセプト] オープンキッチンとカウンターを中心に、黒達磨や黒い焼酎甕かめを配した空間で、鶏、豚、牛の博多串焼や博多料理を、九州焼酎などとご一緒にお楽しみいただけます。
[所在地] 東京都港区新橋２－15－８ 新橋Ｗ.Ｂビル３Ｆ

[電話番号] 03-5512-2778
[オープン予定日] 平成20年７月25日
[営業時間]
水～金　　　　　　　17:00～05:00 (LO 04：00)
月・火・土・日・祝　17:00～23:30 (LO 22：30)
[坪数及び席数] 19.0坪（29席）