「Top10izakaya in TOKYO」に選ばれる店舗をプロデュースした・・・
本日は午前中少しはっきりしない天気でしたが、午後からは天候にも恵まれました。
電車やお店にかさをお忘れになった方はいらっしゃいませんでしたか？
私は会社への置き傘が増えてしまいました。（笑）
本日は、中目黒・恵比寿・青山などに直営店を14店舗、その他FCなどで「炙家」「じびえ」「鉄玄」（てつは旧字体）などを展開するINCASの代表取締役 冨田和広さんのところへ伺って参りました。
青山・炙家は英国ガーディアン紙が選ぶ「Top 10 izakaya in TOKYO」の堂々3位にランクイン。
業態開発力とセンスの光る店舗造りには定評のある同社の正に真骨頂と言ったところでしょうか。
もとは博報堂出身の富田社長は、「飲食はマーケティングだ」と話します。
マーケティングに基づいた業態開発、さらに自分の思いを体系付け、それを出店する店舗で実現していく。
これが繁盛店の作り方だ・・・と話してくれました。
「鉄玄」各店では宮崎牛の１頭買いを行い、様々な部位を「今日のお勧め」として大皿盛りにして提供するなど、ユニークなメニュー提供をします。
これは１頭買いをすることにより希少部位を売りにする焼肉店が多い中、それだと通常の部位の売れ残りが多く発生する可能性をあげ、「実はどのお肉もおいし いんだよ！ロースもカルビもハラミもザブトンもハネシタもカタシンも、みんな食べてほしい！」という思いの表れだったりします。
それでもどうしても余る部位については、当社の経営する一番新しい店舗「キッチンデラックス」のランチメニューの中でも特に人気のメニュー「六白黒豚のハ ンバーグ」のつなぎに最高級牛肉のカット肉を使用したり、鉄玄の各店でも「牛肉スープ+スライス牛バラ+たまごご飯セット」など、ランチの名物料理に仕上げ、お値打ちな価格で提供したりなさるそうです。ランチに力を入れるということは、ひいてはお客様の囲い込みにも繋がるということにもなります。
左：手前・・・豚テキ 奥・・・六白黒豚のハンバーグ 右：「キッチンデラックス」コンセプトは「東京洋食酒場」夜はバルスタイルに変身
せっかくの１頭買いなので、決して無駄にしないように心がけているとのこと。
１頭買いは通常、使える肉の量に対して割高で原価率も上昇してしまうものなのですが、極力「もったいない精神」でできるだけ使い切る。
歩留まりを良くしてその分はお客様に還元する。つまり良い肉を出しても価格は抑えることができる ようになるわけです。
そしてお客様にさらに喜んでいただくことができる。という結果につなげることができるようになります。
富田社長の持論の中に「お店は商業作品」と 言うものがあります。あくまで芸術作品・・・ではなくて（当然、利益を上げることが目的ですから）、作品を仕上げていく上での考え方としては、映画にたと えるとお店は劇場であり、主役はメニュー監督やキャストは脇役ということになります。お店（劇場）に来る人はあくまで主演の俳優（メニュー)が目当てで あって、監督（店長）や脇役（キャスト）を見に来ているわけではないが、それらをバランスよく配置することにより作品は完成する。
主役の俳優が力不足なのに監督の知名度で売れてしまったり、やたらとCGを駆使して見た目だけはすごいが内容が伴わない映画はつまらない・・・ということなのですが、なるほどこれを飲食店に当てはめると「お料理が手抜きなのに内装はやたら豪華だったりする」としらけますよね。
つまり富田社長は全てにおいて『バランス』が大事だということを話してくれたわけです。
同社はFC支援についても定評があります。同社の業態に熟知した社員をFC店に送り込み、オペレーションが確立するまでしっかり面倒を見ます。これは人材 派遣・・・とは少々異なり、あくまで面倒を見る一環としてでありまして、アルバイトを派遣するのとは違いあくまでもプロデュースフィーの中での派遣になり ます。
・・・と面談した時間の中で話は尽きることがないくらい伺わせて頂きました。テンポスでも今後人材支援を確立させていかなければならないのですが、富田社長とはこの方面でも今後ご一緒させていただく機会が増えていくと思います。今後ともよろしくお願いいたします。
商 号 株式会社 インカス （URL）
所在地 本店：東京都渋谷区恵比寿西2丁目2番地6号
本社：150-0021 東京都渋谷区恵比寿西2丁目2番地6号 EBISU-FIVE BLDG 4F
TEL：03-3780-7075 FAX：03-5459-8796
設 立 平成11年5月18日 資本金 10,000,000円
役 員 代表取締役社長 冨田 和広
取締役 山口 哲明
取締役 塩見 政広
事業目的 １ 総合プロデュース業務
２ 飲食店フランチャイズ業務
ウイル店舗のフランチャイズ
鶏味座、じびえBAR
３ 店舗内装施工、店舗備品販売（厨房備品、食器、消耗品 etc.）
４ Eコマース業務
デザイナーズレストランの器
テーブルウェアの販売
ライティングの販売
５ バーチャルバー、レストランの運営
関連会社 株式会社ウイル・インターナショナル
