旅先で味わいたい郷土料理ベスト10・先人の知恵ぎっしり･旅先で味わいたい郷土料理 人情も大切な味
.お疲れ様です。「飲食店なび」佐藤です。
今日からGW となりますが、立地により忙しくなる店舗、お休みになる店舗と様々なことかと思います。今朝の日経の折込で入っていました「Plus1」に興味深い記事が 載っていましたので書き写してまいります。こうぞう師匠がよく書いている「Neo郷土料理」。東京でベタコテな郷土料理がウケている今日この頃、なにがしかのヒントになるかもしれません。10位から！
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10位は石川県の「かぶらずし」
脂の乗った寒ぶりを塩漬けにし、それを塩漬けにしたカブに挟み込み、麹につけた「なれずし」の一種。
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9位は滋賀県の「ふなずし」本来は琵琶湖特有のニゴロブ ナの子持ちメスを使用。米飯の発酵作用により保存性を高めた「なれずし」。卵巣以外の内臓を取り除き塩漬けにしたフナの身に、塩を混ぜた飯を交互に詰め る。それからフナと飯を交互に桶の中に敷き詰めて密封し数ヶ月漬け込んだ熟れずし。強烈なにおいの印象で決して万人受けはしないが「煎茶でお茶漬けにする と食べやすい」。「店ごとに味があるが、初めて食べるなら『魚冶』（高島市）がお勧め」とのこと。
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8位は山梨県の「ほうとう」
小麦粉の平うち生めんをカボチャなど旬の野菜と一緒にだし汁で煮込み、味噌で味付けした料理である。武田の陣中食が始まりとの説もある「ほうとう」。「うまいもんだよカボチャのほうとう」と言われ、山梨県では国中、郡内ともにあらゆるところで食べることが出来る。
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７位は高知県の「さわち料理」
ご存知、土佐の「皿鉢料理」である。土佐といえばかつおのたたき。基本はそのかつおのたたきやその他の刺身と組物（各種料理の盛り合わせ）とすし。それぞれ大きな浅皿にもりつける。南国土佐らしい豪快な盛り付けでありながら繊細な味わいの、土佐の名物料理である。
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６位は香川県「讃岐うどん」
いわずと知れた「日本三大う どん」の筆頭である。こしの強さが特徴で、かけ、ざる、釜揚げ、ぶっかけ、煮込みの「しっぽく」など様々な食べ方が楽しめる。あまりにも有名になってし まったが香川を訪れた際には看板も上げていない「製麺所」で茹で麺を買い、ダシはセルフで・・・の「讃岐の王道」を楽しんでもらいたい。時間の無い方には 高松駅の「連絡線うどん」もお勧めである。
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５位は京都府「京漬物」
もはや説明不要であろう。なんとも味わいの深い京野菜。それらを牛塩で野菜の旨みが生きる上品な漬け方で漬けてある。「千枚漬け」「しば漬け」などが有名。
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４位は茨城県「あんこう鍋」
骨以外は全て食べられるとい うアンコウは大洗から日立にかけて、主に冬の厳しい時期にあがる。特にアンコウ鍋は西のフグとならび、冬の鍋物の代表格とされる。また「アンキモ」は日本 のフォアグラと呼ばれるほどの珍味。「アンコウの吊るし切り」は冬の大洗の風物詩。限りなく軟体に近いアンコウは鉤に吊るして水を飲ませて捌く。
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３位は！名古屋名物「ひつまぶし」
蒸さずに直焼きしたうなぎの蒲焼を細切りにし、おひつのご飯の上に乗せる。１杯目はそのまま、2 杯目は薬味を乗せ、3杯目は茶漬けにして3種の味を楽しめる。元々は「あつた蓬莱軒」の登録商標だが、いまやすっかり名古屋名物に。細切れになったのは明 治の末期で、会席料理で仲居さんが蒲焼ご飯を取り分ける時にどのお客様にもうなぎが行き渡るようにしたのが始まりだという。「蒲焼とは違ったうなぎとご飯 の美味さがたまらない」とのこと。
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2位は！宮崎県「冷や汁」
煮干や焼き魚のほぐした身と ゴマ、味噌をよくすり混ぜ焦げ目がつくまで焼く。それをだし汁で溶いたものが「冷や汁」で、きゅうりや豆腐を具にして麦飯などにかけて食する。夏場の農繁 期に手軽に食べられる料理として重宝されてきた。見た目は冷えた味噌汁のようだが、煮干や魚の身をゴマ、味噌などをすりあわせて、それを焦げ目がつくまで 焼いたあとにだし汁で伸ばしたものが冷や汁だ。暑さを凌ぐために考案された冷や汁は風土に根付いた先人の知恵が詰まっている。
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1位は！秋田県「きりたんぽ鍋」
秋田県北部で生まれ、全国的 にも知名度が高い「きりたんぽ」。炊きたてご飯をすりつぶし、串に巻きつけて焼いたものが「きりたんぽ」である。稽古用の槍の「たんぽ槍」の穂先に似てい るから「たんぽ」と呼ばれ、それを切って食べるから「きりたんぽ」。これを比内地鶏やゴボウ、セリ、キノコと一緒に煮込んだしょうゆ味の鍋である。正に 「米が主役の『日本の味』」である。ご飯を大切に食べようという先人の知恵が詰まった料理の代表格であり、米の食べ方のユニークさが高く評価されているよ うだ。たんぽは元々「マタギ」為の保存食であったとも言われている。
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日本経済新聞･折込 日経プラスワン(5/3)「何でもランキング」より
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東京でも「NEO郷土料理」が、中目黒あたりを中心に盛り上がりを見せている。
「博多ぬくぬく家・中目黒店」（有限会社アーバン・代表 別府治幸氏）が東京2号店を出店した。
「マネーの虎」氏の株式会社エイチワイシステムは銀座を中心に47都道府県47業態を仕掛けようとしている。
かたや「ラ・ブレアダイニング」の高橋氏は故郷の料理「瀬戸内水軍」などを仕掛け、サードG代表幹事でもあるダイヤモンドダイニングの松村氏も土佐料理を仕掛けようと準備が進んでいるようだ。
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神田のガード下には岡山・笠岡の小魚料理で地味に仕掛ける「せとうち」松田氏がいる。
恵比寿と広尾の境目には６～７月ごろに九州のアラ鍋を引っさげて松崎＆ 古川コンビが「九州男とうまかもん」（仮称）をOPENさせる。
神保町のイケメン社長阿部氏（ラグーンインターナショナル）の「新潟のタレカツ」も今後の 展開・要チェックだし、そうかと思えば新橋・本陣房の山本おやじも江戸の蕎麦、ここにあり！を魅せようと仕掛けを模索中とのことである。
「一の屋」の大林氏も「江戸の下町文化はカッコいい！」を猛アピールしている。白金高輪ではサクセスストリートの元気者・大和氏が生まれ故郷の「博多の焼鳥」を白金マダムにぶつけ、連日満席が続いている。
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東京の飲食業界シーンも注目だが、それよりみんな郷土の自慢を東京で！の思いに物凄く熱いものを感じてやまない。これだけ熱い若い経営者たちにはどうしても期待するなと言うほうが無理な話だろう。
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飲食店なび編集長・佐藤こうぞう氏は、テンポスバスターズの店舗網を利用して、各地から東京にその動きを飛び火させようと画策しているという。
すでに名古屋・大阪・福岡にその足場を築きつつあるというから要チェックだ。
