『仲間と歩む、独立の形』Vol.02 「Bar ウずマキ」（品川・旗の台） 代表・小野崎さん
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泊野氏
「ウずマキ」看板
「ウずマキ」外観
「ウずマキ」店内
「ウずマキ」ラム
店舗データ
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■ 旗の台になかった価値
旗の台駅から徒歩5分。中原街道から少し入った場所に2005年7月、「Bar ウずマキ」がオープンした。旗の台は都心からほど近い場所にも関わらず、それほど飲食店が多い場所ではない。同店のある場所も近所に昭和大学病院があるものの、人通りはさほど多いわけではない。しかし、オープンして５ヶ月たった頃には、オーナーの小野崎氏いわく「売上は予想以上に好調」だったという。ウリはなんと いっても100種類以上揃うラムの品揃え。一般的にはワンショット45ｍlのところを60ｍlに設定している上、チャージもないため都心のバーに比べれば コストパフォーマンスは抜群によい。これまで旗の台になかった店は朝５時まで、連日多くの地元客で賑わう。 ■ 働くことは「データ取り」小野崎さんが飲食と出会ったのは大学時代。21歳の時、都内のレストランバーでアルバイトを始めたのがきっかけ。その後、知り合いのつてで南米系商材の専門輸入商社、リードオフジャパンが経営する恵比寿のラテン系レストラン「グレートアペタイザー」で働くようになる。社員として働かないかと誘われたのは就 職活動の時期に入った頃だった。「ちゃんと就職活動をして雇用される人になるのではなくてこっちの業界に入る以上、将来必ず店を出して就職活動した人間と どっこい以上にならなきゃ意味がないなと考え、社員になることを決めました」。当時から小野崎さんが日々考えていたのは「データ取り」。酒屋との付き合い方、料理人の調理法等、働くことのすべてを独立して店を出すための情報収集の時間として費やした。 ■ 街場のレストランバーで「データ取り」26歳で、会社を退職。経営が輸入商社だけあって働いていた店は“商材のPRの場“として位置づけられた特殊な店だったことに矛盾を感じたためだ。次に働いたのは川崎のレストランバー。街場の店のデータ取りもしたいとアルバイトとして働き始めた。ここで多くの実験をしたという。「データ取りのための実験と いっても、成功するだろうなという仮設が立たなければもちろんやりませんでしたよ。例えばある時、店先の看板を減らしたんです。わずらわしい客寄せのための謳い文句をとったわけですね。そうすると２、３ヶ月後には客層がガラっと変わったんです。ある意味狙い通りでしたが、よりクオリティーの高いものを求めて来店する顧客が増えたんです」。この店で得たデータは実に100以上。こうして蓄積した情報を糧に2005年２月、独立のため、店を辞めた。 ■ ニュアンスが伝わる空間作り物件探しは約3ヶ月。様々な場所を検討したが旗の台に落ち着いた。決め手は「大きな通りから近い場所にあると、場所を教えやすいということ」。地下一階、 30坪の物件、家賃はなんと相場の半値以下。いくら山手線の外側とはいえ、目黒や品川も目と鼻の先の場所。相当の格安物件と言える。内装はすべて自分たち で行った。ブロックを積んでカウンターを作り、壁にペンキを塗り、酒瓶を置く棚を作り、自分たちが伝えたい“ニュアンス“が伝わる空間を作った。物件取得 費、内装等で開業資金は約500万円弱。小野崎氏の自己資金のみで30歳を目前に、自分の店をオープンさせた。 ■ 焼鳥屋のように出店したのはBarである。しかし、小野崎さんは「Barはもう流行らない」と考えている。洋酒を楽しむことがステイタスだった時代はもうとっくに終わっているとみているからだ。同店はあえてBarとしているが、来店動機は「飲み屋に行こう」でいいと言う。仕事帰りに焼鳥屋にいく感覚で寄れる、大人の溜まり場を目指している。顧客の年齢層は30代がメイン。男女比は5対５なので、Barにしては確かに女性の割合が多い。 ■ ３人ならもめても回復できるスタッフは３人。川崎のレストランBarで店長を務めていた泊野さんと恵比寿のレストランで一緒に働いていた三輪さんの３人だ。小野崎氏は店を出すなら昔 から３人と決めていた。「もめごとがないとだめでしょ？ ３人なら回復できるかなと思ったので（笑）」。友達と店を出すと失敗するケースは少なくない。し かし、この店はうまくまとまっている。「根っこの部分で考え方が同じだから大丈夫。根っこが同じであれば、枝分かれした部分でもめるのは、逆にいいことだ と思いますしね」。オーナーである小野崎さんは、「今回は自分がお金を出しただけ、というスタンスで二人と接している。「えらそうにしたら、人間そこで終わりですからね」。将来のビジョンは「妄想に近いものも含めれば、いっぱいある」と小野崎氏は言う。これからどんな店になっていくのだろうか。注目したい。 |
